mi az a trehalóz
A trehalóz (Trehalose) biztonságos és megbízható természetes cukor. Wiggers 1832-ben vonta ki először a rozs ergot gombájából. A későbbi tanulmányok kimutatták, hogy a trehalóz számos ehető állatban, növényben és mikroorganizmusban megtalálható a természetben. Széles körben léteznek, például gombák, hínárok, bab, garnélarák, kenyér, sör és élesztővel fermentált élelmiszerek, amelyeket az emberek a mindennapi életben fogyasztanak magas trehalóztartalommal.
A trehalóz előállítási módja
A természetben szabad állapotban gombában és más gombákban, hínárban, garnélarákban, sütőélesztőben és sörélesztőben fordul elő. Elkészítés módja: keményítő alapanyagként, cseppfolyósítás, erjesztés és hőálló -amilázzal cukrozás, majd izomerizált amiláz felhasználása.
Fermentációs módszerrel állítják elő, és a fermentlevet anioncserélő gyantán (amberlite CG 1201) vezetik át, így 98,4 százalékos tisztaságú trehalózt kapnak.
A trehalóz szerepe
édesítőszerként használják
A trehalóz édessége körülbelül 45 százaléka a szacharózénak. Enyhe édesség, frissítő íz jellemzi, fogyasztás után nincs utóíz. Meg tudja őrizni a termék eredeti ízét, egészséges és jó minőségű termék.
Megakadályozza a barnulást
A trehalóz egy nem redukáló cukor. Aminosavakkal és fehérjékkel együtt élve melegítés közben sem okoz barnulást (Maillard-reakció). Nagyon alkalmas olyan ételekhez és italokhoz, amelyek hőkezelést vagy magas hőmérsékletű tárolást igényelnek.
alacsony higroszkóposság
Egyes élelmiszerek önmagukban nem higroszkóposak, de ha cukrokat, például szacharózt adnak hozzá, a higroszkóposság nagymértékben megnő, ami befolyásolja magának az élelmiszernek az ízét és tárolási idejét. A trehalóz alacsony higroszkópossággal rendelkezik, és akkor sem lesz nedves, ha a relatív páratartalom eléri a 95 százalékot.
Megakadályozza a keményítő öregedését
A trehalóznak a keményítő kiváló öregedésgátló hatása van, és jó szerepet játszhat keményítő tartalmú élelmiszerekben, mint például tészta, sütemény, rizs, tejszín, barbecue szószok, krokett stb. Ez a hatás alacsony páratartalom mellett vagy fagyasztásban jelentkezik. a teljesítmény kifejezettebb.
Hő- és savállóság
A természetes diszacharidok közül a trehalóz a legstabilabb cukor, amely még 30 percig 100 fokon, 3,0 pH-n sem színeződik el, nem bomlik el.
Megakadályozza a fehérje denaturálódását
A trehalóz jól megakadályozza a fehérje denaturálódását fagyasztás, magas hőmérséklet vagy szárítás során. Trehalóz hozzáadásával különféle fehérjetartalmú élelmiszerekhez nagyon hatékonyan védheti a fehérjemolekulák természetes szerkezetét, így az étel íze és állaga változatlan marad.
Elnyomja az avas szagok képződését
Néhány kellemetlen szag az élelmiszerekben főleg illékony aldehidekből, etil-merkaptánból és trimetil-aminból áll. Bizonyos mennyiségű trehalóz hozzáadása hatékonyan gátolhatja ezen anyagok termelődését, jó korrekciós hatást mutatva. Íz és szaghatás. A trehalóz szinergikusan fokozza az élelmiszerek édességét és aromáit, javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám édességének minőségét, mérsékelheti és részben elfedheti az egyéb kellemetlen ízeket, csökkenti a fanyarságot és a keserűséget, valamint csökkenti a fanyar és a keserűséget. A savanyú íze megnyugtat
Oldhatóság és kristályosság
A trehalóz oldhatósága alacsony hőmérsékleten alacsonyabb, mint a szacharózé, és magasabb, mint a szacharózé magas hőmérsékleten. Nagyon jó a kristályossága, savas körülmények között nem gyengül, illetve nagy mennyiségű egyéb cukrot tartalmazó körülmények között is kristályosodhat.
Magas üvegesedési hőmérséklet
A trehalóz üvegesedési hőmérséklete eléri a 120 fokot. Ez a tulajdonság a folyamat stabilitásával és alacsony higroszkóposságával kombinálva magas fehérjetartalmú védőanyaggá és ideális ízmegtartóvá teszi a trehalózt a porlasztva szárításnál.
Ízesítő hatás
A trehalóz szinergikus hatással van az ételek édességére és aromájára, és javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám édességének minőségét. Mérsékelheti és részben elfedheti az egyéb kellemetlen ízeket, csökkenti a fanyarságot és a keserűséget. A savanyú íze nyugtató hatású.
Gátolja a zsírsavak lebontását
Az étkezési olajokban és zsírokban gazdag élelmiszereket a tárolás során fénnyel melegítik és sugározzák be, ami szúrós szagot eredményez. Minél több telítetlen zsírsav van az olajban, annál valószínűbb, hogy ez a szag keletkezik, ami az élelmiszer ízének romlásához, tápanyagveszteséghez, sőt az élelmiszerek értékének romlásához és elvesztéséhez vezet. A trehalóz pedig jó gátló hatással van az olajkomponensekben lévő telítetlen zsírsavak lebontására.
szuperoxid-diszmutáz stabil anyagokban
A trehalóz képes stabilizálni az SOD-aktivitást az élelmiszerekben, ugyanakkor stabilizálni tudja a mindennapi életben a zöldségekből és gyümölcsökből bevitt antioxidánsok, például a C-vitamin és a karotin SOD-szerű aktivitását, ami segít megelőzni a túlzott oxigénionok felhalmozódását. nagymértékben megnövekedett.
Táplálék-kiegészítők energiához
A szacharózhoz és a maltózhoz hasonlóan a trehalóz is tápláló anyag, amelyet a vékonybél könnyen felvesz energiaként (a trehalóz grammonkénti kalóriatartalma 4 kcal). A trehalóz lebomlása az emberi szervezetben kíméletes és stabil folyamat, amely nagyon alkalmas energiaital készítésére.
Anti-üreg
Mivel a trehalóz nem bomlik le a szájüregben, kevesebb savat termel, és nem termel oldhatatlan glükánt, amely fogszuvasodást okoz. Ezenkívül gátolja a szacharózból termelődő oldhatatlan glükán nyálkaképződést. Ezért elmondható, hogy a trehalóz jótékony fogtulajdonságokkal rendelkező szacharid.
