01 Élelmiszer-antioxidánsok meghatározása
Az antioxidánsok olyan élelmiszer-adalékanyagokat jelentenek, amelyek megakadályozzák vagy késleltetik az élelmiszerek oxidációját, és meghosszabbítják az eltarthatóságot. Számos antioxidáns hatású anyag létezik, de az élelmiszerekben felhasználható antioxidánsoknak az alábbi feltételeknek kell megfelelniük:
① kiváló antioxidáns hatással rendelkezik;
② maguk és bomlástermékeik sem mérgezőek és ártalmatlanok;
③ jó stabilitás, együtt élhet az élelmiszerekkel, nincs hatással az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira (beleértve a színt, az aromát, az ízt stb.);
④ Könnyen használható és olcsó.
02 Az élelmiszer-antioxidánsok osztályozása
A forrás szerint szintetikus antioxidánsokra (például BHA, BHT, PC stb.) és természetes antioxidánsokra (például tea polifenolokra, fitinsavra stb.) osztható.
Oldhatósága szerint három kategóriába sorolható: olajban oldódó, vízoldható és fakultatív. Az olajban oldódó antioxidánsok közé tartozik a BHA, BHT stb.; a vízben oldódó antioxidánsok közé tartozik a C-vitamin, a tea polifenolok stb., az oldható antioxidánsok pedig az aszkorbil-palmitát.
Hatásmódja szerint szabadgyökelnyelőkre, fémion kelátképzőkre, oxigénfogókra, peroxidbontókra, enzim-antioxidánsokra, ultraibolya abszorberekre vagy szingulett oxigén kioltókra osztható.
03 Élelmiszer-antioxidánsok hatásmechanizmusa
1. Az antioxidánsok redukáló hatásán keresztül csökkenti az oxigéntartalmat az élelmiszerrendszerben;
2. Megszakítja a láncreakciót az oxidációs folyamatban, és megakadályozza a további oxidációs folyamatot;
3. Elpusztítja és gyengíti az oxidáz aktivitását, így nem tudja katalizálni az oxidációs reakciót;
4. Lezárja azokat az anyagokat, amelyek katalizálhatnak és oxidációs reakciókat okozhatnak, mint például az összetett fémionok, amelyek katalizálhatják az oxidációs reakciókat.
04 Természetes antioxidánsok
A hazámban használható természetes antioxidánsok fajtái növekszik. Az élelmiszer-táplálkozást erősítő szerekben szereplő E-vitamin (tokoferol) mellett jelenleg aszkorbinsav sorozat, tea polifenolok, fitinsav, édesgyökér antioxidánsok, cefalin, rozmaring Tömjénkivonatok stb., különösen a nátrium-eritorbát mennyisége növekszik gyorsan évről évre.
1. C-vitamin
L-aszkorbinsavként is ismert, rövidítve VC, fehér vagy enyhén sárgás kristály vagy por, szagtalan, savanyú, olvadáspontja 190-192 fok (bomlás). Vízben könnyen oldódik, száraz állapotban viszonylag stabil, de a vizes oldat könnyen oxidálódik és lebomlik, különösen semleges vagy lúgos oldatban; a nehézfém-ionok elősegíthetik oxidációját és bomlását, és a színe fokozatosan sötétedik fény hatására. Ezért fénytől távol kell zárni. megment.
2. Tea polifenolok
A tea-polifenolok a tealevelekben található polihidroxi-fenolvegyületek egy osztálya, rövidítve TP. A fő kémiai összetevők a katechinek (flavanolok), flavonoidok és flavonolok, antocianinok, fenolsavak és depszidinsavak, polimerizált fenolok és egyéb vegyületek. Közülük a katechinvegyületek a teapolifenolok fő összetevői, amelyek a tea polifenolok teljes mennyiségének körülbelül 65-80 százalékát teszik ki. A katechinvegyületek közé elsősorban a katechin (EC), a gallocatechin (EGC), a katechin-gallát (ECG) és a gallocatechin-gallát (EGCG) tartozik.
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>A BHA és az antioxidáns kapacitás a hőmérséklet emelkedésével nő, és az állati olajok és zsírok antioxidáns hatása jobb, mint a növényi olajoké. VE-vel, VC-vel, lecitinnel, citromsavval stb. kombinálva nyilvánvaló szinergikus hatást fejt ki, és más antioxidánsokkal együtt is használható.
3. Fitinsav
Más néven ciklohexanol-hexafoszfát, fitát, PA, röviden, sárgás-sárgásbarna viszkózus folyadék, erős sav vizes oldatban, könnyen lebomlik, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. A fitinsav erős antioxidáns kapacitással rendelkezik, VE-vel keverve pedig multiplikatív antioxidáns hatású. A fitinsavmolekulában található 12 savas hidroxilcsoport képes fémionok kelátképzésére, amelyek alacsony pH-értéken mennyiségileg kicsaphatják a vasionokat, közepes vagy magas pH-értéken pedig oldhatatlan kelátokat képezhetnek az összes többi többértékű fémionnal. összetett.
