A termék állagát javító húsadalék
1. Az emulgeálószer
A húskészítményekben használt emulgeálószerek főként szójababfehérjét, kazeint és szérumfehérjét tartalmaznak, amelyek közül a szójababfehérjét széles körben alkalmazzák húskészítményekben erős emulgeáló, vízvisszatartó, olajabszorpciós, tapadási, gélképző és egyéb tulajdonságai miatt.
A szójafehérje képes felszívni a szabad zsírt és a kombinált zsírt, ami az olaj felszívódását mutatja. A szövet szójapor a testtömegének 65-150 százalékát képes felszívni, és 15-20 perc alatt éri el a maximális felszívódást. Ezért a húskészítményekben lévő szójafehérje megakadályozhatja a zsír kicsapódását. A szójababfehérjét széles körben használják kis pite húskészítményekben, különösen a szöveti szójabab fehérjében. Nem csak a hús ízét tudja előállítani, hanem csökkenti a főzési veszteséget és a zsugorodási sebességet a zsír és a víz kombinálásával, és javítja a kihozatali arányt. Húspótlásának aránya elérheti a 20-30 százalékot.
2. Karragén
A karragén egyfajta tiszta növényi ragasztó, amelyet vörös hínárból vonnak ki. Az élelmiszeriparban elsősorban sűrítő- és gélképző szerként használják, széles körben használják gyümölcs- és zöldségfeldolgozásban, italgyártásban és mesterséges fehérjerostokban. A különböző típusú karragén szerkezeti jellemzői meghatározzák vízoldhatóságát, adhézióját, emulgeálási stabilitását, gélképződését és egyéb funkcióit. A karragén a húsfeldolgozásban gyakran használt sűrítőanyag, köszönhetően nagy átlátszóságának, erős vízfelvételének és könnyű oldódásának. Jelenleg a piacon a karragenán minőségi osztálya egyenetlen, és a felhasználást gondosan meg kell választani a termék jellemzőinek megfelelően. Vízfelvételi együtthatója 30-60-szoros, és a húskészítményekben hozzáadott mennyiség általában 1 százalék alatti, a késztermék tömegének 0,1-0,6 százaléka.
3. A keményítő
A keményítő nagyon jól tágul, a nyugati sonkában, különösen néhány nagy húskészítményben, kis mennyiségű keményítő hozzáadásával megőrzi a vizet és a gyümölcslevet, növeli a rugalmasságot, javítja a szerkezetet. Különösen a bélben a termék érlelése előtt általában 3 százaléknál kevesebb keményítőt adunk hozzá, alapvetően nem befolyásolja az ízt és az ízt. Általában az 5 százaléknál kevesebb keményítő hozzáadásának nincs nagy hatása a termék megjelenésére és ízére, és a megfelelő keményítő megfelelő hozzáadásával a termék íze is javítható. A húskészítményekben töltőanyagként használt keményítő olcsó és nyilvánvalóan jóindulatú töltőanyag. A keményítő és a víz együtt hevítve, a duzzadó részecskék pasztává roncsolódnak, vízmelegítéssel a természet kocsonyásodását, az ionos víz felszívódását eredményezi, hogy javítsa a tapadás célját.
Ha túl sok keményítőt adunk a darált termékekhez, a savanyított hús alapanyagai felszívják a vizet és hőt bocsátanak ki az aprítás és keverés során, miközben növelik a termékek keménységét, veszítenek rugalmasságukból, durva szerveződésből és kellemetlen ízből. És a tárolási folyamat során a termék könnyen öregszik. Sokféle keményítő, búza, burgonya, mungóbab, nyálkás rizs és egyéb keményítő létezik, ezek közül a nyálkás rizskeményítő erős vízfelvételben, a burgonya-, kukorica-, mungbab-keményítő a következő, a búzakeményítő szegényes. Most a húskészítményekben nagyobb mértékben alkalmazzák a kukorica-, burgonya- és mungbabkeményítőt.
4. Az AGAR
Az AGAR egy poliszacharid. Forrásban lévő vízben könnyen szolokat képez, hideg vízben nem oldódik, de vizet képes felszívni és kolloid tömbökké duzzadni. Az AGAR könnyen diszpergálható forró vízben, és még alacsony, {0}},5 százalékos koncentrációban is szilárd gélt képez. 0,1 százalék alatti koncentrációban nem képződik viszkózus oldat. 1 százalék AGAR szol 42 fokon megszilárdult, géle 94 fokon nem olvad meg, erős rugalmasságú.
Az AGAR-t széles körben használják párolási, gőzölési, szójaszószkonzerv és vákuumcsomagolási termékekben. Az AGAR-t használat előtt mossuk meg, majd forró vízben oldjuk fel az előírt mennyiségnek megfelelően, szűrjük le és adjuk hozzá, majd hozzáadás előtt alaposan keverjük össze. Az AGAR hozzáadása a húskonzervekhez növelheti a gyümölcslé viszkozitását és késlelteti a kristályosodást. A nyugati sonkafeldolgozásban alkalmazva növelheti a tapadást, rugalmasságot, víz- és vízvisszatartást, valamint fontos hatással van a termékek érzékszervi tulajdonságaira. A húskészítményekben hozzáadott mennyiség általában {{0}},2% ~ 0,6% .
5. Zselatin
A zselatin egy magas polimer, amelyet az állati szőrben, porcokban, szalagokban és izommembránokban található kollagén lebomlása során állítanak elő. A zselatin hidrofil kolloid, védőkolloid, használható hidrofób kolloid stabilizátorként, emulgeálószerként. Különleges, a mártás ízéhez hasonló illata van, hideg vízben nem oldódik, de vízzel lassan magába szívja a vizet és kitágul, meglágyul, súlyának 5-10-szeresét is képes magába szívni. Forró vízben feloldva az oldat lehűl és géltömbökké kondenzálódik. A zselatint ipari zselatinra és étkezési zselatinra, húskészítményekre osztják az étkezési zselatin termékekben. A zselatint sűrítőként használják a konzervhúsgyártásban, a zselatint a konzervsonkához adva jó átlátszóságú sima felület alakulhat ki, a "normál termelési igényeknek" megfelelően.
6. Monosztearin-acetát
Hústermékekben emulgeálószerként használják, általában az emberre ártalmatlannak tartják. A kolbászgyártás során felhasználva megakadályozhatja, hogy a túlzott darált hús és fehérjeszerkezet a zsír és az aszpikos szegregáció elpusztulásával párosuljon, javítja a zsíreloszlást és javítja a darált mechanikai terhelés és hőterhelés stabilitását, a termék zsíros és vízmegtartó képessége nő, így a kolbász jó alakforma és telt, jobban ellenáll a hőnek. A használat általában 0,2 százaléktól 0,5 százalékig terjed.
7. Polimer foszfát
Bár a polimer foszfát mennyisége a húsfeldolgozásban nagyon kicsi, de nagyon fontos, fő szerepe a következő szempontok szerint: ① a hús ionerősségének javítása; ② Módosítsa a hús pH-értékét; Kelát fémionok a húsban; ④ Az aktomiozint válassza le a húsról. Aprítószernek is mondható, a hozzáadásának mennyiségét szigorúan ellenőrizni kell {{0}},2% ~ 0,5% tartományban, ha túl kevés a termék szerkezete laza, túl sok hatással lesz a daraboló hatásra, termék haj acerb. Foszfát nátrium-tripolifoszfát, nátrium-hexametafoszfát, nátrium-pirofoszfát három különböző formában, megvannak a saját jellemzői, a termelés kényelmes gyakran egyetlen nátrium-pirofoszfát vagy nátrium-tripolifoszfát. Valójában ezek háromféle vegyes használat után a tudományos telepítés a leghatékonyabb, mint például a kevert por főként ezekből a több összetevőből áll. Használatkor a foszfátot általában a hús vagy sonka áztatására szolgáló oldatba keverik. A magas foszfátkoncentráció miatt könnyen kicsapódik és gyakran kikristályosodik a húskészítmények vágási felületén, ezért felhasználása nehézkes.
8. Nátrium-kazein
A kazein-nátrium, más néven kazein, kazein-nátrium, a kazein a kazein származéka. Mivel a nátrium-kazeint elválasztják a tejtől, tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes esszenciális aminosavat, és magas tápértékkel rendelkezik. A jó emulgeálás és sűrítés mellett fehérjefokozóként is használható, és széles körben alkalmazzák különféle élelmiszerekben. A nátrium-kazein, mint emulgeálószer, fehérjeburkot képezhet a zsírrészecskéken, és javíthatja a húsfehérje emulgeáló funkcióját. Ha melegítjük, a húsfehérje megalvad, és hőálló tejfehérjével egyesül, így vázszerkezetet alakít ki, és megakadályozza a zsírleválást.
A kazeinsav-nátrium az állati fehérjék szétválasztása, húskészítményekhez adva, nem csak javíthatja a hús víztartalmát és stabilitását, hanem javíthatja a hús textúráját és puha fokát, ugyanakkor kiegészítheti a fehérjetartalmat is. a húst, és csökkenti a tápanyag veszteséget a húskészítmények főzése során, különösen a nyers hús és a húsban lévő zsír esetében különösen hatékony, A maximális adagolás a keverék 2 tömegszázaléka. A húskészítményekben lévő nátrium-kazein formája a hús alapanyagától függően változik. A húskészítmények, például a kolbász és a sonkás kolbász gyártása során a nátrium-kazeint száraz por vagy tejolvadék formájában adják hozzá. A nátrium-kazein zsírhoz és vízhez viszonyított arányát a nátrium-kazein emulgeáló és sűrítő tulajdonságainak megfelelően kell megválasztani. Az általánosan használt arány 1∶6∶6, amelyet általában az alacsony minőségű húsok előállításánál használnak. A száraz por közepes és magas minőségű termékekhez, például kolbászkonzervekhez, füstölt kolbászokhoz stb. alkalmas. Használat előtt a sovány hús hozzáadása után bizonyos mennyiségű jéggel el kell keverni, hogy teljesen feloldódjon.
Húskészítményekben használt adalék a termékek színének javítására
1. A hajszín
A húsfeldolgozás során az élelmiszerek színének javítása és védelme érdekében a pigmentek felhasználása mellett az élelmiszerek közvetlen színezésére is szükség van színezőanyag hozzáadására. A húskészítményekben szokásos színezékek a nitrát és a nitrit.
A nitrit a hús funkciói a következők: ① és a hem kombinálva nitromioglobint képeznek, így a hús színe élénkpiros marad; ② Alacsony használat, a húskészítmények egyedi ízűek lehetnek; ③ Bakteriosztatikus hatása van, különösen a spóratermelő baktériumok és az anaerob Gram-pozitív baktériumok (beleértve a Clostridiumot is) esetében. A húskészítményekben a nitrát és a HCL adagolását azonban szigorúan ellenőrizni kell. Mivel a húskészítményekhez hozzáadott nitrit és a nitrát redukciója és nitritképződése révén a tejsavval előállított nitrit dimetil-amint termelhet a húsban lévő dimetil-nitrozaminban, amely rákkeltő.
Az általánosan használt színezőanyag nitrit, nátrium-nitrát, kálium-nitrát, nikotinamid és így tovább. A nitrit a legszélesebb körben használt húskészítmények, és a hozzáadott mennyiség nagyon különleges. Minél nagyobb a hústartalom, annál nagyobb a hozzáadott mennyiség, és minél kisebb a hústartalom, annál kisebb a hozzáadott mennyiség. Általában a hús több mint 60 százalékához 100-150 mg/kg-ot, a hús 20-60 százalékához pedig 60-80 mg/kg-ot kell hozzáadni. Ha savanyúság-készítményként használják, az adagolás 150-200 mg/kg. A nátrium-nitrit az élelmiszer-feldolgozás során mérgező anyagokat termel, amelyek károsak az emberi egészségre.
Gyakran alkalmazzák a nedves adagolási módot: a gyártás során először vízben oldva, majd a hozzávalókkal együtt a töltelékkel együtt. A nemzeti szabványok szerinti adagolás: húskonzervekben és húskészítményekben használatos, maximum {{0}},15mg/kg. A nátrium-nitrát-mérő maradéka, húskonzervek nem haladhatják meg a 0.05 mg/kg-ot, a húskészítmények a 0,03 mg/kg-ot. Ezenkívül azt is előírják, hogy a sózott sonkában nitrit is használható, de a maradék mennyiséget 70 mg/kg-on kell szabályozni. Az Egyesült Államok törvényei előírják, hogy a húskészítményekben a nitrátmaradék nem haladhatja meg a 200 mg/kg-ot. A nyers hús pácolásához gyakran sóval, cukorral és más vegyes sóval együtt használják, a vegyes só aránya 96 százalék só, 3,5 százalék szacharóz, 0,5 százalék nátrium-nitrit, 2 százalék ~2,5 százalék.
2. Hajszín AIDS
Mivel a töltelék elkészítéséhez a húst nagy sebességgel centrifugálják, a mioglobin oxidációjának megelőzése érdekében némi színezőanyagot adnak hozzá. A barna mioglobint vörös mioglobinná redukálhatja, hogy segítsen megvédeni a színt, és nem barnává teheti a termékrészt.
Az L-aszkorbát-nátriumot és a nikotinamidot gyakran használják színező adalékanyagként húskészítményekben. Az olyan redukáló anyagok, mint az L-aszkorbát-nátrium, megakadályozhatják a mioglobin oxidációját, és az oxidált barna vas-mioglobint vörös redukált mioglobinná redukálhatják a haj színének elősegítése érdekében. A mioglobin a nikotinamidhoz kötődik, és nagyon stabil nikotinamid-mioglobint képez, amely nem könnyen oxidálódik. Ezért az L-aszkorbát-nátrium és a nikotinamid egyidejű használata a húspácolás folyamatában, a hajszín hatása jó, és hosszú ideig nem fakul. Ugyanakkor az L-aszkorbát-nátrium korróziógátló hatású, hozzáadott mennyisége legfeljebb 0,5 százalék , a húskészítmények mennyisége pedig 0,5 ~ {{ 8}},8g/kg.
3. A pigment
Saját színével közvetlenül megfesti az élelmiszereket, és megfelelő mennyiségű nitrit adható hozzá. Ha a hústartalom kevesebb, mint 60 százalék, és a nitrit nem tudja betölteni a megfelelő szerepet, pigmentet kell hozzáadni. A különböző típusú húskészítmények használata különböző típusú forró sonkával széles körben használt vörös élesztő vörös pigment; Alacsony hőmérsékletű húskészítmények nyugati stílusú beöntéseknél több piros koji vöröset, keveset kárminvöröst használnak; Csomós húskészítmények, mint például az ausztrál barbecue, fűszerezett marhahús, csak hajfestéket készítenek, és nem adnak hozzá színezőanyagot, így a termék húsa erős, természetes színű, vonzó étvágyú. Jelenleg Kínában a húskészítményekben általánosan használt színezékek a monascus pigment, a kárminvörös, a karamell pigment és így tovább.
Monascus vörös pigmentjének használata: ① a kármin használatának megfelelően használható; ② A folyamatban a szósz és a pácolás termékek és karamell használata. Használat előtt a karamell önmagában vízben, a vörös pigment pedig fehérborban oldható fel. Karamell: Monascus vörös pigment 10 ~ 15∶1 (mindkettő a hígítás előtti mennyiség), nagyon erős a tapadásuk a terméken, a késztermék színe a csupasz tárolás során fokozatosan mélyül, ezért a gyártónak megfelelően kell beállítania a szükségletek.
Kármin felhasználás: ① A hőállóság miatt elsősorban alacsony hőmérsékleten főtt hústöltelékhez használják (sütési hőmérséklet < 100="" fok),="" az="" országos="" határérték="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" az="" ajánlott="" adag:="" 0.01-0,02g/kg;="" ②a="" magas="" hőmérsékleten="" főtt="" húskészítmények="" (100-121="" fokos="" főzési="" hőmérséklet),="" a="" kármin="" és="" a="" monascus="" vörös="" pigment="" együtt="" használhatók.="" az="" ajánlott="" adagolás:="" 0,005-0,01="" g/kg="" kármin,="" 0,05-0,08="" g/kg="" monascus="" vörös="" pigment;="" ③="" a="" pácolás="" során="" megfelelő="" mennyiségű="" kármint="" kell="">
A karamell használata: ① a monascus vörös pigment felhasználása szerint; ② Külön is használható a páctermékek szükséglete szerint, és az adagolás körülbelül 1 ~ 1,5 g/kg.
Hús-adalékanyagok, amelyek meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát
A húskészítményekben a tartósítószerek alkalmazása évszakonként és terméktípusonként változik. A magas hőmérsékletű kolbászban télen hideg van, így a termékek eltarthatósága tartósítószer nélkül is elérhető. Találkozzon forró nyárral, adjon még néhányat. Az alacsony hőmérsékletű termékek, mivel a termék sterilizálási hőmérséklete 100 fok alatt van, nem lehet teljesen sterilizálni, tartósítószert kell hozzáadni.
1. Szorbinsav és szorbát
A szorbinsav és a kálium-szorbát (nátrium) savas tartósítószerek, amelyek jelentős gátló hatást fejtenek ki a penészre, élesztőre és a legtöbb baktériumra. A jelentések szerint a száraz friss baromfi 7,5 százalékos szorbát oldattal való permetezése (oldószer: propilénglikol: víz: glicerin: 70∶ 20:10) vagy a friss baromfi és baromfihús kálium-szorbát oldattal való impregnálása meghosszabbíthatja a tárolási időt. a termékek hideg tárolási körülményei között. A szorbát a romlást okozó baktériumok gátlásán túl olyan kórokozók szaporodását is megakadályozza, mint a Salmonella és a Staphylococcus aureus. A szorbinsavas só is segíthet melegmunkával, baromfitermékek pácolt, vákuumcsomagolása tartósításával, a 0,20 százalékos kálium-szorbát oldat koncentrációja a pasztőrözött baromfitermékek tárolási idejével meghosszabbítható a sózatlan ebéd, hatékonyan gátolja egyes kórokozó baktériumok elszaporodását , mint például a szalmonella, a golden staphylococcus aureus, az escherichia coli és a clostridium botulinum. A szorbinsavat és a kálium-szorbátot (nátrium) más tartósítószerekkel kombinálva használják az antibakteriális hatás maximalizálása érdekében. Például a nizin esetében a szorbinsav és a kálium-szorbát (nátrium) adagja általában több ezrelék.
2. Tejsav streptomycin
A nizin, más néven lactobacillus peptid, egyfajta nagy hatékonyságú, nem mérgező, biztonságos, nincs mellékhatása a természetes élelmiszer-adalékanyagoknak. A nizin gátló hatással van a húskészítmények romlását okozó baktériumok többségére, és gyakran használják hús- és haltermékek korrózióvédelmére, tartósítására, valamint az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására. Adjunk hozzá 150-200 mg/kg-ot. A nizin két-háromszorosára meghosszabbíthatja a melegített feldolgozott hús eltarthatóságát, és csökkentheti a húskészítmények nitráttartalmát is. 156 mg/kg nitrát és 50 mg/kg nizin hozzáadása a csirkehúsból készült frankfurti kolbászhoz 1 héttel megnövelheti az eltarthatósági időt, ha csak 150 mg/kg nitrátot adunk hozzá. Ha 100 mg/kg nizint és 120 mg/kg nitrátot használunk, a 156 mg/kg nitráthoz képest a tartósítási idő sokszorosa. A gyakorlatban a nizint gyakran más tartósítószerekkel kombinálva alkalmazzák az antibakteriális hatás kiterjesztésére és az antiszeptikus hatás fokozására. Használatkor a tartósítószer port általában oldattá készítik, és közvetlenül húskészítményekbe áztatják vagy húskészítményekbe fecskendezik.
3. Nátrium-laktát
A nátrium-laktát egyfajta gyenge szerves sav só, amely nyilvánvalóan csökkenti a tetemek szennyezését és a baktériumok számát. Emellett a pácolt húsokhoz, halakhoz és nem pácolt húskészítményekhez 3 százalékos tejsav és sói hozzáadása meghosszabbíthatja a termékek eltarthatóságát anélkül, hogy károsan befolyásolná a termékek érzékszervi tulajdonságait. A nátrium-laktát erős antibakteriális hatást fejt ki a hűtött marhahús frissen tartására, az antibakteriális hatás pedig a koncentráció növelésével fokozódik. A hatékony frisstartási koncentráció 4 százalék. Nincs kölcsönhatása a kalcium-propionáttal, amelyet általában élelmiszer-tartósítószerként használnak, és bizonyos antagonista hatást fejt ki a kálium-szorbáttal, de jelentős szinergetikus hatása van a NiSin-nel.
4. C-vitamin
A C-vitamin és nátriumsói protonhidrogént biztosítanak a reakcióban való részvételhez, és megakadályozzák a húszsír folyamatos oxidációját. A C-vitamin az emberi egészség egyik nélkülözhetetlen vitaminja is. Ezért a húskészítményekhez hozzáadott C-vitamin nemcsak korróziógátló hatást, hanem egészségügyi hatást is elérhet.
5. Új biológiai tartósítószerek
Természetes állati direkt kivonatok: például antimikrobiális peptidek, propolisz, protamin, stb. Biomérnöki termékek: pl. streptococcus laktin, tengeri fenyő és lizozim stb. Propionsav, K vitamin, ε -polilizin stb.
